- خانواده سودوموناداسه: Pseudomonadaceae باکتری این خانواده میله ای گرم منفی تاژک دار و غالباً هوازی و اکسید کننده می باشند.پنج جنس از این خانواده مهم هستند که شامل:
الف)جنس سودوموناس Pseudomonas:


باکتری این جنس هوازی مطلق بوده و در خاک و آب دیده می شوند و قادر به تجزیه پروتئین ها و چربی ها
وده وغالباً سرما دوست هستند.

ب) جنس گزانتوموناسXanthomonas: شبیه سودوموناس بوده ولی حاوی رنگ دانه های زرد رنگ می

باشد.

پ) استوباکترAcetobacter: باکتری سرکه نام دارد و می تواند اتانول را به اسید استیک وCo2 و آب تبدیل کند و دارای تاژک است.
ت) جنس آئروموموناسAeromonas:باکتری های این جنس از نظر فیزیولوژی خیلی شبیه به باکتری های جنس آنتروباکتر هستند ولی غالباً تولید گاز نمی کنند و همیشه آزمایش ذوب ژلاتینی در آن ها مثبت بوده
(ژلاتین را بوسیله آنزیم ذوب و مایع می کنند)
و آزمایش اوره آز منفی دارند یعنی اوره آز را تولید نمی کنند
وروی اوره اثرندارد و آمونیاک تولید نمی کنند.
بعضی از انواع آن بیماری زا می باشند.
ث) جنس هالوباکتریومHalobacterium:

رشد و نمو این باکتری مستلزم وجود حداقل 12% نمک طعام در محیط کشت است و در آب نمک غالباً
وجود دارند
.2-خانواده اکروموباکتریا سه : Achromobacteriaceae باکتری های این خانواده میله ای گرم منفی بوده و معمولاً بدن حرکت و بدون توقع(inerte) و هوازی مطلق می باشند. سه جنس از این باکتری ها در صنایع غذایی قابل ذکرند:
الف) جنس اکرموباکترAchromobacter :که باکتریهای این جنس در خاک و آب و شیر و گوشت دیده می شوند و سرما دوست هستند. نوع اکروموباکتر آنتیتراتوس(A.antitratus) اکسید کننده بوده و دارای قدرت بیماری زایی است.
ب) جنس آلکالیژنسAlcaligenes :شامل باکتری های روده ای بوده و از عوامل عفونت زا در شیر نیز می باشد.
پ) جنس فلاووباکتریومFlavobacterrium :باکتری های این جنس دارای مواد رنگی بوده در رنگ دانه ها (Pigment) بوده و روی ماهی رشد و نمو نموده و سرما دوست نیز است

.3خانواده انترو باکتریاسه هاEnterobacteriaceae :این خانواده بسیار مهم بوده و باکتری هایی که در آن طبقه بندی می شوند، میله ای شکل و گرم منفی و تاژک دار هستند. و در روده بحالت Commonsales (مشترک المنافع) یا بیماری زا و یا بالاخره ساپروفیت هستند. گلوکز را تخمیر نموده و غالباً تولید Co2 می نمایند و نیترات ها را نیز احیا می کنند. این خانواده به 12 گروه تقسیم می شود:
گروه 1- شیگلا Shigella:باکتری های این گروه بیحرکت بوده و لاکتوز مصرف نمی کنند و باعث بیماری روده ای مثل اسهال خونی می شوند و گاز تولید نمی کنند.
گروه2- اشریشیا Escherichia:باکتری هایی که در این گروه قرار دارند معمولاًمتحرک بوده و لاکتوز مصرف می کنند. در روده به حالت مشترک المنافع Commonsalisme بسر می برند بهترین نماینده این جنسE.coli است و بعضی انواع آن مولد بیماری روده ای هستند.

گروه 3-آلکالسانس- دیسپار Alkalescens-Dispar :این گروه معمولاً حد فاصل شیگلا و گروه اشریشیا می باشند.
گروه4-سالمونله(Salmonelleae): باکتری های این گروه معمولاً متحرک بوده و لاکتوز را اوره را مصرف نمی کنند(لاکتاز و اوره آنرا ندارند)
در این گروه جنس های زیر قابل ذکرند:الف)جنس سالمونلا Salmonella: باکتری های این جنس بیماری زا روده ای و عامل تب های حصبه ای (Fevers typhoides) و شیه حصبه(Fevers paratyphoides) و التهاب روده ای(Gastroenterites) می باشند.
بر اساس نوع آنتی ژن های آنها به طبقات زیر تقسیم بندی می شوند:1- سروتیپA : سالمونلا پاراتیفیS.paratyphi A=A 2- سروتیپB : سالمونلا پاراتیفی B و سالمونلا آبوروتوس یوویئس(گاوی) S.abortus bovis و سالمونلا وین S.wien و سالمونلا تایفی موریومS.typhimurium 3- سروتیپ C: سالمونلا بارلی S.bareilly و سالمونلاکلره سوئیس S.cholerae suisو سالمونلامونتیویدوS.montevideo .4- سروتیپD: سالمونلا تایفیS.typhi و سالمونلا آنتریتیدیسS.enteritidis و سالمونلا دوبلنS.dublin و سالمونلا پولورومS.pullorm .5- سروتیپ E: سالمونلا آناتمS.anatum و سالمونلا سانفتانبرگS.senftenberg و سالمونلا مله اگریدیسS.meleagridisسایر سروتیپ ها شامل سالموندا آبردینS.aberdeen و سالمونلا نوتنگامS.nottingham
ب- جنس آریزونا Arizona : باکتری های این جنس بر خلاف اغلب سالمونلا مالوئیک اسید(مالونات) را بعنوان منبع کربنی مصرف و ژلاتینی را ذوب می کند. ضمناً از نظر صفات آنتی ژنی، اختلاف دارند. باکتری های این جنس در نتیجه ی آلوده نمودن شدید مواد غذایی تولید مسمومیت می کنند.
گروه 5- سیترو باکتر Citrobacter : سابقاً اختلاف این جنس را با اشرشیا در مصرف سیترات ها می دانستند.

گروه 6- بستدا- بالروپBethesda bellerup :باکتری های این جنس را می توان واریته هایی از سیترو باکتر که قادر به مصرف لاکتوز نیستند دانست هم چنین این باکتری ها خیلی نزدیک به باکتری های گروه سالمونله بوده و اختلاف آنها با باکتری های گروه اخیر در رشد و نمو در مجاورت سیانور پتاسیم است.

گروه 7- آنترو باکتر(آئرو باکتر): باکتری های این گروه ساپروفیت(غیر بیماری زا ) بوده و نماینده آنها آنترو باکتر آئروژنس(Ent.aerogenes) و آنترو باکتر کلواکا(Ent.cloaca) است.

گروه 8- کلبسی الا(klebsiella) :باکتری های این گروه بی حرکت و دارای اوره آز هستند. و آزمایشی اوره آزا آنها مثبت است.

گروه9- هافنیاHafnia :باکتری های این گروه را می توان واریته هایی از آنترو باکتر دانست که قادر به مصرف لاکتوز نیستند.

گروه10- سراشیا Serratia: باکتری های این گروه ساپروفیت بوده و مشهورترین نوع آن سراشیا مارسه سنسS.Marcescens است.

گروه11-پروتئهProteae : صفت عمومی باکتری های این گروه دز آمیناسیون فنیل آلانین بوده و در این گروه جنس های زیر قابل ذکرند:
الف)جنس پروتئوسProteus: باکتری های این جنس ساپروفیت بوده و تجزیه مواد پروتئینی به وسیله آنها کاملاً مشخص است و در بعضی از موارد استثنائی این جنس ایجاد اسهال می کند.
ب)پروویدانسیاProvidencia: باکتری های این جنس اوره را هیدرولیز نمی کنند ولی تولید التهابات روده ای معده ای می کنند.
گروه12- اروینیهErwinieae :
جنس اروینیاErwinia : باکتری های این جنس معمولاً عامل بیماری در گیاهان بوده و تولید آنزیم پروتوپکتیناز می کند. این باکتری ها گاهی در مواد غذایی یافت می شوند و گاهی نیز صفت احیا نیترات ها

در آن ها دیده می شوند.(نیترات به نیتریت تبدیل می کنند).این باکتری عامل نرم شدن و فساد گیاهان می باشد
چون پکتین گیاهان را تجزیه می کند. خانواده میکروکوکاسه هاMicrococcaceae :باکتری های این خانواده گرد، گرم مثبت، هوازی یا بی هوازی اختیاری می باشند و شامل:
الف)جنس میکروکوکوس Micrococcus : سلولهای این جنس به صورت توده ای مجتمع می شوند و هوازی و ساپروفیت می باشند و غالباً در مواد گوشتی و لبنی دیده می شوند.
ب) جنس استافیلوکوکوسStaphylococcus : سلولهای این جنس شبیه میکروکوکوس بوده ولی بی هوازی اختیاری و غالباً بیماری زا هستند.

تشخیص باکتری های این جنس از جنس قبلی خصوصاً بر اساس وجود یا عدم وجود کواگولاز Coagulase (آنزیمی است که باعث انتقال خون می شود). استوار است.
پ) جنس سارسیناSarcina : تجمع سلول ها در این جنس به صورت چهار تاییTetrades بوده و هوازی یا بی هوازی و ساپروفیت هستند.
خانواده لاکتوباسیلاسه هاLactobacillaceae :

باکتری های این خانواده گرد و یا میله ای و گرم مثبت هستند و عموماً فاقد کاتالاز بوده و بی هوازی اختباری هستند.
این باکتری ها یا فقط اسید لاکتیک تولید می کنند (همو فرمانتر Homofermenter ) و یا اینکه اسید لاکتیک واسید استیک و الکل و Co2 تولید می کنند (Hetrofermenter )

این خانواده به دو گروه تقسیم می شوند:

گروه اول: ( استرپتوکوکاسه Streptococceae ):

شامل:الف) جنس دیپلوکوکوس Diplococcus : که یکی از انواع آن شامل دیپلوکوکوس پنومونیه D.pneumoniae است که عامل ذات الریه (Pneumonia ) محسوب می شود.
ب) جنس استر پتوکوکوسSterptococcus : شامل گروههای A,B,D,N بر اساس ترکیب آنتی ژنی آنها
دسته : A شامل استرپتوکوکوس پیوژنسSter.pyogenes که عامل آنژین تورم کلیه (نفریت) وروماتیسم های حاد و عفونت های خونی هستند.
دسته B : شامل استرپتوکوکوس آگالاکیسه Str.agalactiae که از عوامل تورم پستان حیوانات شیرده است.
دسته D : شامل استرپتوکوکوس فکالیسStr.fecalis و استرپتوکوکوس فسیومStr. Faecium (مانیتول و آرابینوز را تخمیر نمی کنند)، استرپتوکوکوس دورانسStr.durans ولی استرپتوکوکوس کرموریسStr.cremoris (مخمرهای لاکتیکی) و Str.lactis جزو دسته N هستند.
پ)جنس پدیو کوکوس(Pedio coccus ): سلولهای این جنس بصورت گاهی دستجات 8تایی(مکعبی)

مجتمع می گردندو تا 5% نمک طعام را در محیط کشت تحمل می کنند و هتروفرمانتر بوده و غالباً کاتالاز تولید میکنند که این صفت یکی از اختلالات این باکتری ها با سایر آئروکوکوس هاAerococcus می باشد.
ت)جنس لوکونستکLeuconostoc : باکتریهای این جنس هترو فرومانتر بوده و غلظت های قابل ملاحظه ای از نمک طعام و قند را در محیط کشت تحمل می کنند.گروه 2- لاکتوباسیله ها Lactobacilleae : شامل:الف) جنس لاکتو باسیلوسLactobacillus : باکتری های این جنس به دو گروه هموفرمانتر و هتروفرمانتر تقسیم می شوند. از انواع هموفرمانتر سرمادوست(سایکرو فیل) و مزوفیل(خواهان حرارت های متوسط) می توان لاکتوباسیلوس کازئیL.casei و لاکتو باسیلوس پلانتارم(L.plantarum ) می توان نام برد.


از انواع گرما دوست ها یا ترموفیل ها می توان لاکتو باسیلوس لاکتیس L.lactis و لاکتو اسیدوفیلوس L.acidophilus و لاکتوباسیلوس بولگاریکوسL.bulgaricus و لاکتوباسیلوس هلوتیکوسL.helveticus و لاکتو باسیلوس دلبروکیL.delbruckii نام برد.
ب) جنس بتا باکتریوم: باکتریهای این جنس هتروفرمانتر هستند و از انواع آن بتاباکتریوم برووB.breve (یا لاکتو باسیلوس پاستوریانوس L.pastorianus) و بتا باکترم فرمانتی Beta.fermenti قابل ذکر است.
پ)جنس بیفیدی باکتریمBifidibacterium: باکتریهای این جنس بی هوازی مطلق بوده و مهمترین آن بیفیدی باکتریوم لاکتوباسیلوسB.(lactobacillus) bifidium می باشد که در مدفوع کودکان شیر خوار و افراد بالغ زیاد دیده می شود.

ت) جنس برووی باکتریوم Brevibacterium : باکتریهای این جنس در محصولات لبنی دیده می شود.خانواده کرینو باکتریاسه Corynebacteriaceae :باکتری های این خانواده میله ای گرم مثبت بدون اسپور و معمولا دارای کاتالاز می باشد و
شامل:الف: جنس کرینو باکتریم corynebacterium: باکتریهای موجود در این جنس ساپروفیت و یا بیماریزا (مثل عامل بیماری دیفتری) می باشند.

از نظر شکل ظاهری خیلی مختلف بوده و سلولهای آنها ممکن است به شکل V و یابه شکل تجمع نرده ای می باشند.ب)جنس لیستریا Listeria : انواع این جنس در حیوانات و انسان ایجاد بیماری می کنند.پ)جنس اریزی پلو تریکس Erysipelothrix : باکتریهای این جنس انگل حیوانات و انسان بوده و فاقد کاتالاز می باشند.ت) جنس میکرو باکتریوم Micro bacterium :باکتزیهای طبقه بندی شده در این جنس ساپروفیت،

هموفرمانتر و مقاوم به حرارت بوده و در فراورده های لبنی زیادی دیده می شوند.
خانواده باسیلاسهBacillaceae : این خانواده شامل باکتری های میله ای گرم مثبت و مولد اسپور هستند. در این خانواده دو جنس وجود دارد که عبارتند از :
الف) جنس باسیلوسBacillus : باکتری های این جنس مولد کاتالاز بوده و غالباً هوازی اختیاری هستند و فقط چند نوع هوازی مطلق در بین آنها وجود دارد.

در نتیجه رشد و نمو اغلب انواع باسیلوس در قوطی های کنسرو ممکن بوده و بدین علت بیش از انواع کلستریدیمClosteridium باعث فساد کنسرو ماهی می شود.
1- باسیلوسهای مزوفیل که با مصرف قندها گاز تولید نمی کنند شامل: باسیلوس سرئوسB. Cereus ، باسیلوس آنتراسیسس B.anthracis و باسیلوس سوبتیلیس B.subtilis2- باسیلوس های ترموفیل مانند باسیلوس کوآگوالانسB.coagulans و B.sterarothermophilus که اولی گرما دوست اختیاری و دومی گرما دوست مطلق است.ب) جنس کلستریدیم : باکتریهای این جنس بی هوازی مطلق و فاقد کاتالاز هستند و شامل انواع زیر است:
1- انواع کلستریدیم های تجزیه کننده قند ها که عبارتند از کلستریدیوم بوتریکمCl. Butyricum و کلستریدیم پاستوریانمCl. Pasterurianum و کلستریدیم مولتی فرمانتاس Cl. Multifermentans و کلستریدیوم ترتیوم( (Tertiumو کلستریدیوم ترموموساکارو لیتیکمCl. Thermosaccharolyticum2- انواع تجزیه کننده قندها و مواد پروتئینی شامل: کلستریدیم پرفرنژانس Cl.perfringens ، کلستریدیم بوتولینیم Cl.botulinum ، کلستریدیم آسپروژنسCl.sporogenes و کلستریدیوم پکتینووورمCl.pectinovorum3-انواعی که منحصراً مواد پروتیدی را تجزیه می کنند شامل کلستریدیوم هیستولیتیکمCl.histoliticum و کلستریدیوم لانتوپوترسانس Cl. Lentoputrescens .سایر میکرو ارگانیسم ها:1- ویبریو(Vibrio ): باکتری های این جنس میله ای گرم منفی ، خمیده(ویرگولی شکل) می باشند.از انواع بیماریزای این جنس ویبریو- کما (V.comma) که عامل بیماری وباست و از انواع ساپروفیت آن که قادر به تجزیه نیترات ها نیز هستند می توان ویبریو کاستیکولوسV.costicolus نام برد.2
- جنس برو سلا Brocella : باکتریهای این جنس گرم منفی و کلیه انواع آن بیماریزا و عامل بروسلوز(تب مالت ) انسان و سقط جنین عفونی دامها می باشد.
3- جنس باکتروئیدسBacteroides : باکتری های موجود در این جنس میله ای کوتاه و گرم منفی و بدون حرکت، بی هوازی مطلق و فاقد کاتالاز بوده و در مدفوع زیاد دیده می شود.
ضمناً انواع مربوطه بیماری زای اختیاری می باشند.4- جنس پروپیونی باکتریم Propionibaecterium :باکتری های این جنس میله ای، گرم مثبت و دارای کاتالاز، بی هوازی معمولاً مطلق می باشند.
لاکتات را تخمیر و اسید پروپیونیک و اسید استیک و Co2 تولید نمی نمایند.5- جنس مایکو باکتریم Mycobacterium :میله ای گرم مثبت و مقاوم به اسیدAcido resistant می باشند. انواع بیماریزای آن مایکو باکتریم توبرکولوزیس M.tuberculosis و مایکو باکتریم لپرهM. Leprae می باشند. این جنس ضمناً شامل تعداد زیادی انواع ساپروفیت نیز می باشند.6- جنس استرپتو مایسیس Sterpomyces : میله ای گرم مثبت بوده و در بعضی از غذا ها تولید طعم های نامطبوع می نماید.7- جنس کوکسی الاCoxiella : این جنس حد فاصل بین باکتریهای حقیقی و ویروسها هستند(Rickettsiales) و عامل تب Q می باشند.8- ویروسها :شامل ویروس فلج کودکان Poliomyelite و ویروس ورم کبد هپاتیت Hepatite از تیپ A و ویروس عامل التهاب روده کوچک از تیپ ECHO دسته بعدی از میکرو ارگانیسم ها شامل : مخمر ها و کپک ها ستمخمر ها اگر از طریق دستگاه گوارش جذب شوند هرگز بیماریزا نخواهند بود. بعضی از کپک ها اگر روی غذا ها رشد و نمو کنند سمومی به نام مایکوتوکسین تولید می کنند،معهذا، مخمرها و کپکها غالباً باعث فساد مواد غذایی مختلف مثل میوه جات و آب میوه جات که دارای pH پایین می باشند یا موادی مانند آرد ها، غلات، عسل، مارمالادها، شیرهای غلیظ و مواد نمک زده مختلف که دارای فشار اسمزی بالا می باشند می گردند. حرارت دلخواه (اپتیمم) رشد و نمکو کپکها و مخمر ها نسبتاً پایین و در حدود 25-15 درجه می باشد
.الف) مخمرهــــــــــــا:
مخمرها معمولاً تک سلولی بوده و از طریق جوانه زدن تکثیر می کنند. در بعضی انواع سلولها پس از تشکیل متصل به یکدیگر باقی مانده و تشکیل رشته های منشعبی می دهند که شبیه مسیلیومPseudomycelium نامیده می شوند.بعضی از مخمرها به کمک پدیده جنسی تولید اسک اسپر(Ascospore) می نمایند. جنسهای ساکاروماسس(Sacchromyces )، پبشیا(Pichia )،هانسه نولا(Hansenula ) و دباریوماسس(Debarryomyces) جز دسته اخیر هستند.جنسهای تورلوپسیس(Torulopsis) و بروتانوماسس(Brettanomyces) و کاندیدا(Candida) و رودوتورلا (Rhodotorula) جز دسته اول هستند
و فقط از طریق جوانه زدن تکثیر می کنند.

جنسهای اخیر نقش مهمی در فساد مواد غذایی دارند.اغلب مخمرها قندهایی مثل گلوکوز و ساکارز را به شدت تخمیر نموده و تولید الکل اتیلیک و Co2 می نمایند.
به عکس انواع دیگری مثل کاندیدا- لیپولیتیکا(C.Lipolytica) نیز وجود دارند که قادر به تخمیر نبوده ولی چربی ها را صابونی می کنند.

کپکهـــــــــــــــــــــ ــــا:کپکها عموماً چند سلولی بوده و تشکیل ساختمان انشعاب دار و گسترده ای می دهند که ممکن است بی رنگ باشند. این ساختمان را در صنایع غذایی میسیلیوم گویند. طبقه بندی کپکها بر اساس شکل ظاهری( مورفولوژی) و تشکیل یا عدم تشکیل اسپور جنسی استوار است. مهمترین جنس هایی که در فساد مواد غذایی دخالت دارند عبارتنداز: موکور(Mucor)، ریزوپوس(Rhizopus)، آسپرژیلوس(Aspergillus)، پنسیلیوم(Penicillium) ، کلادسپریم(Cladosporium( ، فوزاریوم(Fusarium)، آلترناریا( Alternaria) و بوتریتیس(Botrytis) .از آنجاییکه کلادسپوریم قادر به رشد و نمو در حرارت های خیلی پایین(5-درجه سانتیب گراد) می باشد از این رو خصوصاً در صنایع گوشت منجمد مورد توجه است.فعالیت

بیوشیمیایی کپکها محدود می باشد. بعضی از کپکها با صابونی کردن چربیها باعث تند شدن آنها می گردند.
صابونی شدن ممکن است پدیده اکسیداسیون را نیز به دنبال داشته باشد در این صورت ترکیبات ستونی بد بو

بوجود خواهند آمد. بعضی دیگر کپکها تولید بوی مخصوص می کنند که به نام خود آنها(بوی کپک) نامیده می شوند. این تغییرات خصوصاً در غلات، کاکائو و ادویجات دیده می شود.
پتانسیل اکسیداسیون و احیاء(EH) یاRedox potential

تمایل یک محیط جهت پذیرش یا از دست دادن الکترون ها(اکسید شدن یا احیا شدن) به عنوان اکسیداسیون و احیاء آن محیط نامیده می شود. پتانسیل اکسیداسیون و احیای مواد غذایی تحت تأثیر چند فاکتور زیر ق
رار دارد که شامل نسبت اکسید کننده هاو احیا کننده ها در مواد غذایی یا محیط کشت و pH و ظرفیت فساد یا توانایی ماده غذایی به فساد و دسترسی به O2 برای ماده غذایی از لحاظ حالت فیزیکی و بسته بندی ماده غذایی و فعالیت میکروبیولوژی مواد غذایی است.اکسیژن که حدود 21% ترکیبات هوا را تشکیل می دهد

مؤثرترین فاکتور بر روی پتانسیل اکسیداسیون و احیائی مواد غذایی تشکیل میدهد. اگر هوای کافی در مواد غذایی وجود داشته باشد باعث ایجاد پتانسیل مثبت و بالا می شود.
از این رو فاکتور داخلی
پتانسیل اکسیداسیون و احیا به صورت پیچیده ای با فاکتورهای خارجی اتمسفر نگهداری مرتبط است.

افزایش دسترسی هوا به مواد غذایی بوسیله فرآیند خرد کردن، آسیاب کردن و یا قطعه قطعه کردن منجر به
افزایشEh آن ماده غذایی می شود.مانند گوشت چرخ شده و غلات آسیاب شده کهEh آنها بیشتر از گوشت خام و غلات خام است و خروج هوا از بسته بندی با اتمسفر بهبود یافته یا کنسرو کردن
آن موجب کاهش Eh می شود رشد میکروبی در مواد غذایی منجر به کاهشEh آن می شود.
این مسئله به ترکیبی از کاهش اکسیژن و تولید ترکیبات احیا کننده نظیر هیدروژن به وسیله میکروبها مرتبط

است.میکرو ارگانیسم های مختلف بر اساس دامنه پتانسیل اکسیداسیون و احیا رشد و عکس العمل به اکسیژن
معمولاً در یکی از چند گروه فیزیولوژیکی زیر تقسیم بندی می شوند.1
- هوازی های اجباریObligate aerobes: ارگانیسمهایی هستند که از نظر تنفس بیشتر انرژی خود را با

استفاده از اکسیژن و توسط واکنشهای فسفویلاسیون اکسیداتیو تولید می کنند و اکسیژن در این فرآیند نقش پذیرنده نهایی الکترون بعهده دارد. در نتیجه این میکروارگانیسم ها نیاز به اکسیژن و Eh بالا دارند و بنابراین

غالباً در سطح مواد غذایی که در معرض اکسیژن است حضور دارند مانند سودوموناس ها- باسیلوس
سوبتیلیسSubtilis استو باکتر که اتانول را به اسید استیک اکسید می کند و منجر به فساد محصول و تبدیل آن به سرکه می گردد
2-بی هوازی اجباریObligate anerobes:طبقه بندی میکرو ارگانیسمها بر اساس درجه حرارت مورد نیاز رشد:میکرو ارگانیسمها در درجات حرارت مختلف فادر به رشد و تکثیر می باشند. بنابراین بررسی مناسب ترین درجه حرارت برای میکرو ارگانیسمهایی که در مواد غذایی نقش دارند از اهمیت ویژه ای برخوردار است. زیرا با شناخت این امر می توان با انتخاب درجه حرارت های مناسب تا حد امکان مانع رشد و فعالیت میکروارگانیسمها گردید.کمترین درجه حرارت برودت که برای رشد و تکثیر میکروارگانیسمها گزارش گردیده 24- درجه سانتیگراد است در حالیکه بالاترین درجه حرارت 90 درجه سانتیگراد می باشد. بنابراین مشاهده می شود که میزان تغییرات درجه حرارت برای رشد میکروارگانیسمها بسیار گسترده و وسیع است. معمولاً میکرو ارگانیسمها از نظر درجه حرارتی که در آن می توانند رشد و تکثیر کنند به 3 گروه تقسیم می شوند. دسته ای که در حرارت صفر تا 5 درجه سانتیگراد قادر به رشد بوده و حرارت دلخواه برای آنها20-15 درجه سانتیگراد است.این گروه از میکروارگانیسمها را سرمادوست یا Psychrophile می نامند

آنها که بین 45-20 درجه سانتیگراد بخوبی رشد می کنند و حرارت دلخواه آنها بین 40-30 درجه سانتیگراد
است بنام مزوفیلMesophile معروفند و
بالاخره آن گروه که در حرارت بالاتر از 45 درجه سانتیگراد رشد می کنند و حرارت دلخواه آنها بین65-55 درجه سانتیگراد است گرمادوستThermophile گویند.باکتریهای سرمادوستی که در مواد غذایی یافت می شوند
اغلب متعلق به جنسهای Achromobacter ، Alcaligenes ،Psedomonas ،و Streptococcus می باشد. این میکروارگانیسمها بخوبی در حرارت سردخانه و یخچال رشد نموده و موجب فساد انواع گوشت و
ماهی، گوشت طیور، تخم مرغ و سایر آبزیان و سایر غذاها که معمولاً در این درجات (5-1)نگهداری می

شوند، می گردد.از گروه مزوفیل ها که حرارت دلخواه آنها بین 40-30 درجه سانتیگراد است
بعنوان نمونه Stretococcus fecalis می توان نام برد.بیشترین باکتریای ترموفیل که در مواد غذایی حائز اهمیت است متعلق به جنسهای Clostridium bacillus است

گرچه گونه های زیادی از این جنسها ترموفیل نیستند ولی وجود همان تعداد کم نیز برای میکروبیولوژیستها و
تکنولوژیستها در صنایع غذایی و کنسروسازی اهمیت زیاد دارد.تنها این میکروارگانیسمها تمایل به رشد در
شرایط پتانسیل اکسیداسیون- احیاء پایین یا منفی دارند و اغلب جهت رشد آنها عدم حضور اکسیژن ضروری
است. بیهوازی های مطلق نظیر کلستریدیم اهمیت زیادی در میکروبیولوژی مواد غذایی دارند. این ارگانیزم ها
می توانند در شرایط بی هوازی نظیر بافتهای عمقی گوشت و خورشها، در بسته بندیهای تحت خلأ و در

غذاهای کنسرو شده رشد نموده و منجر به فساد آنها شوند.اشکال باکتریها:باکتریها از نظر شکل به سه دسته
عمده تقسیم می شوند:1- باکتریهای کروی یا کوکوس ها (مفرد Coccusو جمعCocci). این گروه دارای شکل کروی هستند و بسته به نحوه استقرار آنها در جوار یکدیگر نامهای مختلف پیدا می کنند. الف-

دیپلوکوک: کوکوس های دوتایی را می گویند.ب- استرپتوکوک: کوکوس های زنجیر مانند را گویند.ج-
استافیلوکوک: کوکوس های خوشه مانند را گویند.د- تتراد: کوکوس های چهارتایی را گویند.ه- سارسین:

کوکوس هایی را گویند که معمولاً به تعداد 6،16 یا بیشتر و بصورت دستجات مکعبی یا پاکت مانند (Pocket) قرار گیرند
.2- باکتریهای میله ای شکل یا چوب کبریتی یا باسیلها(مفردBacillus و جمعBacilli ) این گروه شبیه میله یا چوب کبریت بوده و طرز گرفتن آنها بصورت منفرد، دوتایی و یا چند تایی است. باسیلهای زنجیر مانند را استرپتو باسیل گویند، بعضی از باسیلها کوتاه و تا حدی کروی هستند بطوریکه از نظر شکل ظاهرحد فاصل بین باسیلها و کوکوسها هستند چنین باسیلهایی را کوکوباسیل گویند.3- باکتریهای فنری شکل یا اسپریل(مفردSpirillum و جمع Spirilla ) این گروه شبیه فنر یا مارپیچی هستند. معمولاً بصورت منفرد بوده و اغلب نازک و طویل هستند

منبع سایت علمی دانشجو

نظرات شما عزیزان:

نام :

آدرس ایمیل:

وب سایت/بلاگ :

متن پیام:

نظر خصوصی

 کد را وارد نمایید:

 

 

 

عکس شما

آپلود عکس دلخواه: